domingo, 28 de febrero de 2016

CAPRICHO #447: Salsa americana




Hoy os traigo una rica salsa que viene de lujo para platos de pescado o crustáceos, arroces y fideuas, aunque también se sabe de platos cárnicos o con huevo.  Su sabor es exquisito y os extraigo directamente de Wikipedia su origen:



“La salsa está basada en el plato "bogavante a la americana", también llamado "bogavante a la armoricana", divulgado en torno a los años 1870 por un cocinero francés, Pierre Fraisse, que había trabajado en Estados Unidos —lugar que dio nombre a la receta, aunque existen discrepancias—. Era propietario de un restaurante en París, el Peter's. La receta nace una noche que se le habían agotado la mayoría de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos suyos. Sólo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva. Los flambeó con coñac y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo.


Sin embargo, existe cierta polémica sobre el verdadero origen del plato (del que se deriva la salsa del mismo nombre). En la Bretaña francesa, cuyo nombre original es en francés "Armorique" (Armórica), los pescadores tenían por costumbre de consumir trozos de bogavante o de langosta cocidos en sidra con coñac. Otras variantes en las que se echaba al caldo tomate, ajo, y vino del país aparte del coñac, existían en la región de Burdeos (bogavante a la bordelesa), en Provenza (bogavante a la provenzal) y en Cataluña (bogavante a la catalana), desde principios del siglo XVIII.


Estas recetas son variantes de la de Fraisse, y los cocineros actuales están cada vez más de acuerdo en reconocerle la autoría del bogavante o langosta a la americana. Por otro lado, Fraisse era meridional, de la ciudad de Sètes, lo que corrobora el uso del tomate, una fruta prácticamente desconocida en la Bretaña del siglo XIX.”



¿Vamos al lío? Bien, para un litro de salsa vamos a necesitar los siguientes ingredientes:


·         30 grs. de mantequilla

·         20 grs. de aceite de oliva

·         50 grs. de cebolla

·         100 grs. de zanahorias

·         25 grs. de chalotas

·         2 ajos

·         125 ml. de vino blanco

·         400 ml. de fumet de pescado

·         400 grs. de tomates sin piel ni pepitas

·         25 ml. de aceite de oliva

·         300 grs. de cáscaras de crustáceos

·         50 ml. de coñac o brandy

·         25 grs. de harina

·         50 grs. de mantequilla

·         Un bouquet garni opcional (laurel, tomillo y perejil atados con lo verde del apio)

·         Sal y cayena


En una cazuela ponemos la mantequilla y el aceite. Rehogamos la cebolla, la zanahoria, la chalota y los ajos bien picadito todo. Añadimos el bouquet garni.


Añadimos el vino blanco y damos un hervor. Añadimos los tomates troceados y dejamos que se cocine bien, removiendo de vez en cuando, unos 15 minutos. Incorporamos el fumet de pescado.


Dejamos cociendo y mientras, en una sartén muy caliente salteamos las cáscaras y cabezas de los crustáceos. Flambeamos con el coñac (ojito de tener apagada la campana extractora si no queremos perder las pestañas…). Retiramos de la sartén y trituramos bien con batidora o pasando por el chino (podemos añadir un poco de caldo). Colamos bien para que no nos queden trocitos y añadimos a la salsa. Dejamos cocer una media hora.


Tostamos la harina con la mantequilla ligeramente y dejamos enfriar.  Vamos añadiendo este roux poquito a poco a la salsa, removiendo para disolver. Sazonamos con la sal y la cayena. Y finalmente, trituramos todo y pasamos por el chino de nuevo.

1 comentario:

Merienda con Alice dijo...

Esa salsa tiene que estar de toma pan y moja jejeje
Besos!!